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对于清代民国时期的旅蒙商活动比较集中的区域，同时也是“走口外”农业垦殖比较集中的区域，过去有一个经典的说法，“东口到西口，喇嘛庙到包头”。其中东口便是张家口，而西口则有两个说法，一是杀虎口，二是归化城（今天的呼和浩特），从“市口”角度来讲，早期的“西口”是在杀虎口，而清朝中期一直到民国前期，“西口”基本上指的就是归化城了。留存至今的清末民初的“实寄封”显示，当时只要写“西口”，邮政系统都会将信件准确无误地送到归化城，这就对后来“西口”等同于“归化城”提供了实物上证据。
喇嘛庙则是多伦约定俗成的叫法，主要原因是多伦有汇宗寺、善因寺，这两大寺院分别是康熙和雍正敕建的皇家寺院，多伦淖尔在清代属于漠南喇嘛教宗教活动中心。受此影响，多伦在清代和民国前期，同样属于旅蒙商的重镇，其城市人口一度超过10万，而同期归化城的城市人口是3万人。作为漠南地区的商业重镇，包头更多是兴起于左宗棠西北用兵期间，平（京）绥铁路全线贯通之后开始达到顶峰。“东口到西口，喇嘛庙到包头”，这个区域正好是清代察哈尔八旗和归化城土默特所在的区域，这个区域地理、文化和人文都非常接近，大致上又属于晋语区，年降水量mm左右，农作物适宜种植莜麦、土豆、胡麻以及豆类杂粮，饮食上莜面、胡麻油也都非常受欢迎，甚至一度可以充当易货贸易的硬通货。
—壹·史料当中耐人寻味的细节—
在旅蒙商时代，莜面既是商旅运输的重要货物，同时也是商队自身必备的消耗物资。据《旅蒙商大盛魁（内蒙古文史资料第十二辑）》（年12月版）所载信息，以鼎鼎大名的大盛魁为例，当时旅蒙商莜面、白面消费的比例，大约为1：2，当然这包括自身消耗以及货物贩运在内。而根据年呼和浩特回族著名驼商刘荣的回忆，过去回族驼商在走驮过程中，每人都需要预备路上消费的莜面和白面，其比例大致上是1：3。他们所谈的时期已经是清末和民国前期了，西口外莜面和杂粮配套，主要是武川和四子王旗等后山地区，而在旅蒙商时代的早期，西口外莜面配套地，主要是凉城和丰镇南部，其中尤以如今「田也旱地杂粮」莜麦种植基地鸿茅古镇厂汉营最为有名。
有清一代及民国前期，多伦不光是漠南地区的喇嘛教活动中心，同时还是张家口外旅蒙商的重镇，当地无论物产、消费还是过境贸易，莜（面）麦和胡麻油的比重都比较大。《蒙古地志》（年版，日文资料，任月海译）记载了从外地输入多伦的物产情况，“从赤峰输入豆素面、烟叶，从经棚（今克什克腾旗政府所在地）输入大麦、小麦、莜面和荞面等面粉。经由独石口（如今的赤城县独石口镇）也输入一些莜面、荞面、小麦。烧酒专由张家口输入。”
年，刘驹宾的《多伦诺尔开辟商埠的调查报告》载，“出产货物。粮食如莜麦、小麦、荞麦、杂豆、菜籽、麻籽等类。牲畜如牛、马、猪、羊、皮张、绒毛等类。杂货如米、面、蘑菇、水胶等类，皆为大宗。粮、米、菜籽除本地出产外，经棚及口外新开荒地多运此销售。”在多伦出产的杂货类中，莜面、荞面、白面和菜籽油是最大的四个品种，其中莜面总量遥居榜首。另据相关史料记载，上世纪30年代，多伦地方“主要食物以莜麦面为大宗，麦粉次之，谷米尤次之。蔬菜以马铃薯、豆角为大宗，圆白菜次之，而胡麻油为普通家庭所必需”；年，多伦的莜麦耕种比例为65%；年，多伦县莜麦、荞麦、小麦耕种面积分别为58.29%，11.7%，10.75%，居前三甲。莜面和胡麻油在多伦的权重由此可见一斑。
张家口有个洗马林镇，这个地方在元朝叫荨麻林，当时就属于衔接漠南漠北、西域和中原地区的商贸重镇，也是历史上回族形成的重要区域。到了清代民国前期，洗马林成了张家口地区粮食油料加工的重要基地和粮油集散地，主要与张家口外及旅蒙商配套，洗马林的工商业是以粮食，如莜麦、麦子、荞麦、豌豆、豆、扁豆等，油料，胡麻、菜籽等，为基本原料进行，原料之十有八九来源于坝上各县，即张北、尚义、沽源、化德、商都、兴和、康保等地，形成了以面、油、酒加工业为轴心的独特的工商业结构。而其中还是以莜（面）麦和胡麻油为大宗。
站在我们今天来看，包头是个现代化的工业城市，同时受益于良好的水利以及运输条件，无论是种植结构还是饮食结构，也都更加多元化。但在清代和民国前期，包头同样属于旅蒙商重镇，杂粮饮食文化在当地也具有非常大的影响力。《内蒙古工商史料（内蒙古文史资料第三十九辑）》（年12月版）中对当时包头的地方饮食做了介绍，其中油炸糕（黄米糕面配胡麻油）、荞面饸饹、莜面、猪血荞面，属于非常受欢迎的地方小吃。今天的呼和浩特被称作“草原明珠”，人口结构和文化更趋多元，但在历史上这里属于“西口商”（晋籍旅蒙商）的大本营，清代民国前期，这里从事糕点和月饼行业的，主要是回族同胞，除了本地消化外同时还销往漠南漠北的蒙旗各地，而他们基本是使用胡麻油和菜籽油进行食品加工。
—贰·区域内独特的地理历史条件—
针对“东口到西口，喇嘛庙到包头”这个区域，有两个非常重要的概念需要特别注意，其一是mm降水线，其二是内蒙古高原。毫米等降水量线，是我国一条重要的地理分界线，也是中国的半湿润和半干旱区的分界线，同时还是农耕文明与游牧文明的分界线，传统上宜耕宜牧、农牧交错。在新中国成立后水利建设取得重大突破之前，这一区域的农业以旱地农业为主导形式。这个地区的一大特点就是降水量少又分布不均衡，主要集中在7-9月份之间，而且在农作物生长期昼夜温差大。这些特点就决定了其历史上“旱地杂粮农业”的区域特征。
这一带也正好是内蒙古高原与华北平原的过渡和衔接地带，海拔大约在-米之间，其中名气最大的山脉就是阴山山脉。在明朝兵部职方司（掌舆图、军制、城隍、镇戍、简练、征讨之事，三年一报地图，此外还有其他的一些职能）编写的一些材料当中，阴山又被称作“北岳”。就我们今天而言，“坝上草原”的概念在京津一带拥有很大的知名度，但“坝”在蒙古语中是山岭的意思，更多是那种与平原或者盆地相连的山岭。
“东口到西口，喇嘛庙到包头”这片广袤的土地上，目前“坝上”基本上成为从河北张北县、丰宁县到内蒙古多伦县这一带的称谓。实际上，在内蒙古地区以“坝”命名的地名还有不少，但主要集中在清代的察哈尔八旗和归化城土默特地区，较为常见的就有“坝梁”“坝底”“坝口”，这种地名本身就是“蒙汉合璧”的产物，标注的是数百年来这一区域农牧交错、民族团结和文化交融的历史过往。在「田也旱地杂粮」所在的乌兰察布市凉城县，叫“坝底”的地方就有两个，一个位于岱海的东南角，一个位于蛮汉山一带，此外凉城县还有“坝顶”“坝梁”等地名。呼和浩特地区，以“坝”命名的地名，知名度最高的当属“蜈蚣坝”。
自康乾以来一直到清末，“东口到西口，喇嘛庙到包头”这一区域所在的察哈尔八旗与归化城土默特地区，属于清廷直属领地，也叫“内属蒙古”，在当时的行政管辖上被看成是内地。受这个因素影响，咸丰十年（年）官方测绘的“内外蒙古图”并没有将“察哈尔八旗”与“归化城土默特”绘制在内，与此同时，光绪三十一年（年）上海商务印书馆发行的《大清帝国全图》中，也存在着类似情况。
基于同样原因，张穆所著并首刊于咸丰九年（年）的《蒙古游牧记》中，也没有“察哈尔八旗”与“归化城土默特”的篇章。康乾时期一直到清末，清廷理解的内蒙古包括六个盟，“东四盟”，即哲里木盟、卓索图盟、昭乌达盟和锡林郭勒盟，“西二盟”，即伊克昭盟和乌兰察布盟，当时的“乌兰察布盟”与如今的“乌兰察布市”并不完全重合，包括乌拉特三个旗、四子王旗、茂明安部落一旗和喀尔喀右翼部落一旗。今天的乌兰察布市，除了“四子王旗”外，清代大致上都属“察哈尔八旗”。
清代的察哈尔八旗及归化城土默特地区，也就是“东口到西口，喇嘛庙到包头”所及范围，在清朝的版图中，居于“东西”及“南北”的两大要冲的交汇地带，政治、军事、经济和商贸位置非常敏感，但也成就了其独特的以旱地为主的农业垦殖和万里茶道上的重要地位。清代历史上这一带的农业种植更偏重于莜麦、土豆、胡麻、谷子、黍子和糜子，而且无论是汉族还是蒙古族，食材上对莜面和胡麻油都有一种特别的偏爱。在物资偏紧的年代，莜面、胡麻油和黄米糕面，在以物易物的过程中，曾长期扮演过“硬通货”的角色，这种情况就类似于清代外蒙古地区砖茶所扮演的角色。
—叁·内化到灵魂深处的莜面情结—
由于同样偏爱于莜面和胡麻油，本区域趣味化的一些东西，都具有较高相似性，或者说属于同一谱系。多伦民间有段顺口溜：“多伦莜面捣烧酒，山珍海味都不如，莜面小酒品美味，香得人们口水流。”而这个说法在呼和浩特武川县一带则有另外一个版本，“冷调莜面捣烧酒，山珍海味都不如，一口莜面一口酒，香得人们口水流。”“冷调莜面”，按照我们现在的理解，就相当于拌凉菜式的小吃，只是食材上更偏地方特色，“捣烧酒”，在晋语区的含义是“喝白酒”的意思，因为传统上人们一边喝酒一边划拳行酒令，故有此说法，这些都是特定年代的历史记忆。
“冷调莜面捣烧酒”最为经典的场景，是大车店商旅“打尖”（旅途中短暂休息并吃饭，常与住店对应存在）时的吃法。莜面所含的蛋白质和脂肪量居五谷之首，还含有磷、铁、钙和维生素等多种营养成分，所含氨基酸种类也比较齐全，晋语区有个广为流传说法，“三十里莜面四十里糕，二十里白面饿断腰”，再加上莜麦属于本区域的优势作物，因此也被过往商旅所欢迎。这种说法背后还隐藏着另外一层历史信息，清代一直到年，在归化城土默特和察哈尔右翼地区，大车店里的白酒是免费供应的，只要你点菜他就送酒，但在量上是有限制的。过去大车店里的饭桌都是八仙桌，每桌限量最多一斤，不让多喝。这个酒的作用是祛湿寒、调减疲乏和帮助睡眠，用瓷制小酒壶打，人均大约二三两的样子。
顺应杂粮产品时尚化、文旅化的发展潮流，「田也旱地杂粮」年开发了一个新产品——“燕麦米稀”，包装规格为15克×20袋，精致礼盒，并标有“即冲即食”“牛奶伴侣”“加入热牛奶更佳”的产品卖点。这个“燕麦米稀”其实就是精制过的面粉式“莜面炒面”。「田也旱地杂粮」推荐的与热牛奶搭配的食用方法，也有一定的历史渊源。年，法国传教士古伯察在《鞑靼西藏旅行记》中曾这样描述他在察哈尔正蓝旗的见闻，“在稍富裕的家庭中，一般都在来客面前摆一桌简单的小吃，有酥油、莜麦面、炒米、几片奶酪。这些食物都分盛在四个油漆小木盒中。大家可以随意选择一些，泡入奶茶中。如果更为体面更为豪华的招待方式，就是在灶边的热灰中温一瓶蒙古酒。这种酒实际上就是马奶或酸奶，他们把它贮藏一段时间让酒精发酵后，最后在一个过滤用具中简单地作过滤处理。”
由于莜面蛋白质等营养物质含量高、耐饥性能好，因此“东口到西口，喇嘛庙到包头”这个区域，吃莜面讲究吃个半饱或者七成饱，不能按照吃白面那种方式吃饭，否则就会因为消化困难出现腹胀等问题。张家口到锡林郭勒盟多伦的“坝上”一带，对初次吃莜面的客人，总是会善意提醒，“莜面吃个半饱饱，喝碗水水正好好”，吃的太饱，胃就会涨得难受。在如今的乌兰察布察右中旗到集宁一带，传统上也有个说法“莜面吃个半饱饱，喝碗砖茶正好好”。呼和浩特及凉城一带的讲究则是，吃莜面不能吃的太饱，吃到半饱，再喝上一碗“母子水”，是非常健康的一种饮食方式。这里的“母子水”，指的是蒸莜面水，晋语区传统上蒸莜面，喝水的时候还是偏爱“蒸莜面水”，这种水类似于面汤或者饺子汤，但有一种独特的莜面味。
在包头人眼中，包头属于“莜面之城”，在包头固阳一带，还流传着各种各样以莜麦为主题的山曲儿，“莜麦开花铃铃多，好天气邀上羊岀坡”“莜莜开花一串串，放羊回来满村村转”。在内蒙古自治区农牧厅的官方网站上，还登载着固阳老乡写的一篇文章《莜面缠绕着思乡情》，其中记载了耐人寻味的一个说法，据河北沧州一位老先生撰文介绍，上世纪六十年代河北遭灾，政府调拔的救灾粮里有莜面，当地人没见过莜面，也不会做，他亲自从清朝当过太监的族人手里，借阅了一本清末李南怀撰写的《清宫御膳注释》，书中载有宫内御餐中的小笼长寿面，才知莜面是用笼熬而不是煮，书中注明了主要原料正是塞北特产之莜麦面。
莜面好吃，汤很重要，“坝上草原”对汤的讲究最好是羊肉蘑菇汤，锡林郭勒的蘑菇也确实好。但在今天的乌兰察布及呼和浩特地区，吃莜面经典的搭配，是山药（晋语区对土豆的叫法）和羊肉，在凉城甚至有种说法——“莜面和山药亲兄弟”，土豆可以当作配菜，也可以跟莜面和在一起做面食。无论莜面和山药如何搭配，“东口到西口，喇嘛庙到包头”莜面地道的吃法，还要配上以胡麻油作为食用油的炝锅，当然理想状态还是要配上一点“麻麻花儿”。区域内的人吃饭，传统上食用油都是胡麻油，也就是热榨亚麻籽油，这种油味道很冲，有味有劲儿。吃惯了胡麻油吃花生油、菜籽油、葵花油，味道上总是感觉缺些什么。就与莜面配套的食材而言，清代民国时期经由张家口销往内地的草原蘑菇被叫做“口蘑”，而经由丰镇销往晋北等地的西口外胡麻油被叫做“口油”，都属于比较讲究的高品质食材。
从小养成的饮食习惯，在很大程度上影响着一个人的一生，即便是到了异地他乡，很多时候这种情结非但不会消退，反而变得更加强烈。内蒙古史志文学巨匠刘映元在《我在杀虎关的经历见闻》（温席如口述刘映元整理）曾谈到过这样一件趣事，平绥铁路修到呼和浩特前后，其时有大总统徐世昌五弟的内兄杀虎口人杨云衢，在京奉路工作，因为家眷住在天津，用当地的井水蒸不熟莜面，栈房“明德栈”专从大同利用火车把山西的井水捎到天津供杨家蒸莜面使用。这件事情虽然属于百年前的趣闻轶事，但也从侧面印证了“西口人”内化到灵魂深处难以割舍的莜面情结和家乡情怀。
e路狂飙
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